Written HACCP plans your kitchen can actually follow — and your inspector will actually approve. Planes HACCP escritos que su cocina realmente puede seguir — y que su inspector realmente aprobará.
If you cook sous vide, package in reduced oxygen, hold acidified rice for sushi, run a catering kitchen, or do anything else that requires variance or special process approval from the San Diego County Department of Environmental Health & Quality, you need a HACCP plan. We write them — clearly, defensibly, and in the language your line crew speaks. Si cocina sous vide, empaca en oxígeno reducido, mantiene arroz acidificado para sushi, opera una cocina de catering, o hace cualquier otra cosa que requiera variante o aprobación de proceso especial del Departamento de Salud Ambiental y Calidad del Condado de San Diego, necesita un plan HACCP. Nosotros los escribimos — de forma clara, defendible, y en el idioma que habla su equipo de cocina.
Former regulators · REHS-credentialed · Bilingual · San Diego County DEHQ-experienced. Exinspectores · Credenciales REHS · Bilingüe · Experiencia con el DEHQ del Condado de San Diego.
HACCP stands for Hazard Analysis and Critical Control Points. It is a written food safety system that does three things: identifies the food safety hazards in your specific process, defines the critical points where you control those hazards, and documents what happens when control is lost. The California Retail Food Code (CalCode), and the San Diego County DEHQ that enforces it, require a HACCP plan or variance approval for several specific operations. HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (por sus siglas en inglés). Es un sistema escrito de seguridad alimentaria que hace tres cosas: identifica los peligros de seguridad alimentaria en su proceso específico, define los puntos críticos donde se controlan esos peligros, y documenta qué sucede cuando se pierde el control. El Código de Alimentos al por Menor de California (CalCode), y el DEHQ del Condado de San Diego que lo hace cumplir, requieren un plan HACCP o aprobación de variante para varias operaciones específicas.
Cooking in vacuum-sealed bags below conventional temperatures requires a written HACCP plan with validated time/temperature controls and procedure for refrigeration, reheating, and service. Cocinar en bolsas selladas al vacío por debajo de las temperaturas convencionales requiere un plan HACCP escrito con controles de tiempo/temperatura validados y procedimientos para refrigeración, recalentamiento y servicio.
Vacuum packaging, modified-atmosphere packaging, and similar processes require HACCP because they can support the growth of certain pathogens (notably C. botulinum) if controls fail. El empaque al vacío, el empaque en atmósfera modificada, y procesos similares requieren HACCP porque pueden favorecer el crecimiento de ciertos patógenos (especialmente C. botulinum) si fallan los controles.
Holding sushi rice at room temperature in lieu of time/temperature control requires a HACCP plan documenting the pH measurements and acidification procedure that keeps the rice safe. Mantener el arroz de sushi a temperatura ambiente en lugar de bajo control de tiempo/temperatura requiere un plan HACCP que documente las mediciones de pH y el procedimiento de acidificación que mantiene el arroz seguro.
Holding hot food beyond conventional time/temperature parameters, transporting cooked food long distances, and reheating off-site all benefit from a documented HACCP-style approach. Mantener alimentos calientes más allá de los parámetros convencionales de tiempo/temperatura, transportar alimentos cocinados largas distancias, y recalentar fuera del sitio se benefician de un enfoque documentado estilo HACCP.
Not on this list but still doing something unconventional? Call us — variance requirements change, and an upfront conversation with a former regulator saves months of back-and-forth with plan check. ¿No está en esta lista pero hace algo poco convencional? Llámenos — los requisitos de variante cambian, y una conversación inicial con un exinspector ahorra meses de ida y vuelta con la revisión de planos.
We walk your kitchen with your team, observe the actual process, and map the flow of food from receiving to service. HACCP plans built from a clipboard rarely survive a real inspection.Recorremos su cocina con su equipo, observamos el proceso real, y mapeamos el flujo de los alimentos desde la recepción hasta el servicio. Los planes HACCP construidos solo desde un escritorio rara vez sobreviven una inspección real.
We identify biological, chemical, and physical hazards at every step. This is where the inspector mindset matters — we have seen what actually goes wrong, not just what the textbook says could go wrong.Identificamos peligros biológicos, químicos y físicos en cada paso. Aquí es donde la mentalidad del inspector importa — hemos visto lo que realmente sale mal, no solo lo que el libro dice que podría salir mal.
We define the specific steps where the hazard is eliminated or reduced to an acceptable level, the critical limits at each point, and how you monitor and document them in real operating conditions.Definimos los pasos específicos donde el peligro se elimina o se reduce a un nivel aceptable, los límites críticos en cada punto, y cómo los monitorea y documenta en condiciones reales de operación.
The HACCP plan that lives in a binder above the prep cooler is the only one that matters. We write the procedures in language your line crew speaks — English and Spanish, side by side — with simple log sheets that take seconds to fill out.El plan HACCP que vive en una carpeta sobre el refrigerador de preparación es el único que importa. Escribimos los procedimientos en el idioma que habla su equipo de cocina — inglés y español, lado a lado — con hojas de registro simples que toman segundos en llenar.
We submit the plan to the County of San Diego DEHQ Food and Housing Division, respond to plan check comments, and revise until approved. You stay focused on running your kitchen.Presentamos el plan al DEHQ del Condado de San Diego, División de Alimentos y Vivienda, respondemos a los comentarios de la revisión, y hacemos correcciones hasta que sea aprobado. Usted se mantiene enfocado en operar su cocina.
An approved HACCP plan is useless if the line crew has not been trained on it. We deliver on-site training in English and Spanish, document attendance, and follow up after the first week of real operation.Un plan HACCP aprobado no sirve de nada si el equipo de cocina no ha sido capacitado en él. Impartimos la capacitación en sitio en inglés y español, documentamos la asistencia, y damos seguimiento después de la primera semana de operación real.
From kickoff to a plan ready for submission, typically two to four weeks for a single process (e.g. sushi rice). Multi-process plans (a catering operation with sous vide, ROP, and off-site service) can take six to eight weeks. DEHQ review and approval adds additional time that depends on workload at the county. Desde el inicio hasta un plan listo para presentar, generalmente de dos a cuatro semanas para un solo proceso (por ejemplo, arroz de sushi). Planes de múltiples procesos (una operación de catering con sous vide, ROP y servicio fuera del sitio) pueden tomar de seis a ocho semanas. La revisión y aprobación del DEHQ añade tiempo adicional que depende de la carga de trabajo del condado.
If your operation has been running an unapproved sous vide, ROP, or acidified-rice process without a plan on file, you are likely operating out of compliance and at risk on every inspection. We can build the plan retroactively and help present it to DEHQ. Si su operación ha estado haciendo procesos no aprobados de sous vide, ROP o arroz acidificado sin un plan en archivo, probablemente está operando fuera de cumplimiento y en riesgo en cada inspección. Podemos construir el plan retroactivamente y ayudar a presentarlo al DEHQ.
The plan submitted to DEHQ is in English (their requirement). The SOPs and log sheets your line crew uses can be — and in our shop, always are — bilingual. A HACCP plan that the cook on the line cannot read is a HACCP plan that will not survive its first real inspection. El plan que se presenta al DEHQ es en inglés (es su requisito). Los procedimientos y hojas de registro que usa su equipo de cocina pueden ser — y en nuestra firma, siempre son — bilingües. Un plan HACCP que el cocinero de la línea no puede leer es un plan HACCP que no sobrevivirá su primera inspección real.
It depends on the number of processes, the complexity of your menu, and how much existing documentation you have. Single-process plans for an established kitchen are typically less than a multi-process plan for a new build. We quote scope-of-work flat fees, not hourly — so there are no surprises mid-project. Call 619-454-0047 for a same-week estimate. Depende del número de procesos, la complejidad de su menú, y cuánta documentación existente tiene. Los planes de un solo proceso para una cocina establecida son típicamente menos costosos que un plan de múltiples procesos para una construcción nueva. Cotizamos tarifas planas por alcance de trabajo, no por hora — así no hay sorpresas a mitad del proyecto. Llame al 619-454-0047 para un estimado en la misma semana.
Same-week scoping. Bilingual delivery. Plans that survive real inspections because they are written by people who used to conduct them. Alcance del proyecto en la misma semana. Entrega bilingüe. Planes que sobreviven inspecciones reales porque están escritos por personas que solían realizarlas.
