PHF Temperature Danger Zone ChartTabla de la Zona de Peligro de Temperatura para Alimentos PHF
Print it, post it by the line. The exact hold, cook, cool, and reheat numbers your local health department checks. Imprímala, péguela en la línea. Los números exactos de retención, cocción, enfriamiento y recalentamiento que verifica su departamento de salud local.
Former regulators · REHS-credentialed · Bilingual · San Diego County. Exinspectores · Credenciales REHS · Bilingüe · Condado de San Diego.
41°F to 135°F Is the Danger Zone41°F a 135°F Es la Zona de Peligro
Under the California Retail Food Code, bacteria on PHF (Potentially Hazardous Food) multiply fastest between 41°F and 135°F. Every rule below exists to keep food out of that range, or move it through quickly when it can't be avoided. Bajo el Código de Alimentos Minoristas de California, las bacterias en alimentos PHF (Alimento Potencialmente Peligroso) se multiplican más rápido entre 41°F y 135°F. Cada regla a continuación existe para mantener los alimentos fuera de ese rango, o moverlos rápidamente a través de él cuando no se puede evitar.
Cold HoldingRetención en Frío
41°F or below. Walk-ins, prep coolers, reach-ins, salad bars.41°F o menos. Refrigeradores, enfriadores de preparación, barras de ensaladas.
Danger ZoneZona de Peligro
41°F – 135°F. Minimize time here. Never park PHF in this range.41°F – 135°F. Minimice el tiempo aquí. Nunca deje alimentos PHF en este rango.
Hot HoldingRetención en Caliente
135°F or above. Steam tables, warmers, hot display cases.135°F o más. Mesas de vapor, calentadores, vitrinas de exhibición calientes.
Minimum Internal Cooking TemperaturesTemperaturas Mínimas Internas de Cocción
| FoodAlimento | Minimum Temp & TimeTemp. Mínima y Tiempo |
|---|---|
| Poultry, stuffed meats, stuffed pastaAves, carnes rellenas, pasta rellena | 165°F / 15 sec |
| Ground meats (beef, pork, fish, game)Carnes molidas (res, cerdo, pescado, caza) | 155°F / 17 sec |
| Whole muscle meats, fish, shell eggs (immediate service)Carnes enteras, pescado, huevos con cáscara (servicio inmediato) | 145°F / 15 sec |
| Commercially processed, ready-to-eat food (reheated for hot holding)Alimentos procesados comercialmente, listos para comer (recalentados para retención en caliente) | 135°F |
The Two-Step Cooling MethodEl Método de Enfriamiento en Dos Pasos
- Step 1: 135°F → 70°F within 2 hours. Use shallow pans, ice baths, blast chillers, or an ice-water stir to hit this window.Paso 1: 135°F → 70°F en 2 horas. Use bandejas poco profundas, baños de hielo, enfriadores rápidos, o agitación en agua helada para lograr esta ventana.
- Step 2: 70°F → 41°F within an additional 4 hours. Total cooling time from 135°F to 41°F cannot exceed 6 hours.Paso 2: 70°F → 41°F en 4 horas adicionales. El tiempo total de enfriamiento de 135°F a 41°F no puede exceder 6 horas.
- Missed the first window? If food hasn't reached 70°F within 2 hours, reheat it to 165°F and restart the cooling process, or discard it.¿Perdió la primera ventana? Si el alimento no ha alcanzado 70°F en 2 horas, recaliéntelo a 165°F y reinicie el proceso de enfriamiento, o deséchelo.
- Reheating for hot holding: 165°F for 15 seconds, within 2 hours. Use the stove, oven, or microwave, not a steam table, to get there.Recalentamiento para retención en caliente: 165°F por 15 segundos, en 2 horas. Use la estufa, horno, o microondas, no una mesa de vapor, para llegar ahí.
The 4-Hour RuleLa Regla de 4 Horas
Time alone can substitute for temperature control in California, but only for a strict 4-hour maximum, no exceptions. Under Health and Safety Code Section 114000, food removed from temperature control must be marked with the time it will hit 4 hours, and served or discarded by then. Food found unmarked, or past its 4-hour mark, must be discarded. Once time-only food passes 4 hours it cannot be reheated, refrigerated, or cooled back into compliance, it's a one-way clock. El tiempo por sí solo puede sustituir el control de temperatura en California, pero solo por un máximo estricto de 4 horas, sin excepciones. Bajo la Sección 114000 del Código de Salud y Seguridad, el alimento retirado del control de temperatura debe marcarse con la hora en que alcanzará las 4 horas, y servirse o desecharse para entonces. El alimento encontrado sin marcar, o que ya pasó su marca de 4 horas, debe desecharse. Una vez que el alimento de solo-tiempo pasa las 4 horas, no puede recalentarse, refrigerarse, ni enfriarse para volver a cumplir, es un reloj de un solo sentido.
SourceFuente
These figures reflect the California Retail Food Code (CalCode) as commonly enforced by local health departments statewide. Always confirm current requirements with your local health department, since interpretations and specific enforcement details can vary. Estas cifras reflejan el Código de Alimentos Minoristas de California (CalCode) según lo comúnmente aplicado por los departamentos de salud locales en todo el estado. Siempre confirme los requisitos actuales con su departamento de salud local, ya que las interpretaciones y detalles específicos de aplicación pueden variar.
Frequently Asked QuestionsPreguntas Frecuentes
What is the temperature danger zone?¿Qué es la zona de peligro de temperatura?
Under the California Retail Food Code, the temperature danger zone is 41°F to 135°F, the range where bacteria on PHF multiply fastest. Cold PHF must be held at or below 41°F, and hot PHF at or above 135°F, to stay out of this range.Bajo el Código de Alimentos Minoristas de California, la zona de peligro de temperatura es de 41°F a 135°F, el rango donde las bacterias en alimentos PHF se multiplican más rápido. Los alimentos PHF fríos deben mantenerse a 41°F o menos, y los calientes a 135°F o más, para permanecer fuera de este rango.
How long can PHF sit out at room temperature?¿Cuánto tiempo puede estar un alimento PHF a temperatura ambiente?
California allows a maximum of 4 hours, no exceptions. Under Health and Safety Code Section 114000, once food is removed from temperature control and time alone is the control, it must be marked with a 4-hour discard deadline and served or discarded by then. California did not adopt the FDA model code's optional 6-hour extension for food that starts cold, only the strict 4-hour rule applies here.California permite un máximo de 4 horas, sin excepciones. Bajo la Sección 114000 del Código de Salud y Seguridad, una vez que el alimento se retira del control de temperatura y el tiempo por sí solo es el control, debe marcarse con una hora límite de descarte de 4 horas y servirse o desecharse para entonces. California no adoptó la extensión opcional de 6 horas del código modelo de la FDA para alimentos que comienzan fríos, aquí solo aplica la regla estricta de 4 horas.
What is the two-step cooling method?¿Qué es el método de enfriamiento en dos pasos?
Cool cooked PHF from 135°F to 70°F within 2 hours, then from 70°F to 41°F or below within an additional 4 hours, for a total cooling time of no more than 6 hours. If food hasn't reached 70°F within the first 2 hours, it must be reheated to 165°F and the cooling process restarted, or discarded.Enfríe el alimento PHF cocinado de 135°F a 70°F en 2 horas, luego de 70°F a 41°F o menos en 4 horas adicionales, para un tiempo total de enfriamiento de no más de 6 horas. Si el alimento no ha alcanzado 70°F en las primeras 2 horas, debe recalentarse a 165°F y reiniciar el proceso de enfriamiento, o desecharse.
Can Safe Cocina Solutions help train our staff on these numbers?¿Safe Cocina Solutions puede ayudar a capacitar a nuestro personal en estos números?
Yes. Bilingual, hands-on food safety training is one of our core services, on-site, in your kitchen, with your actual equipment. Call 619-454-0047.Sí. La capacitación bilingüe y práctica en seguridad alimentaria es uno de nuestros servicios principales, en su sitio, en su cocina, con su equipo real. Llame al 619-454-0047.
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